Dämpfen und Dünsten: der Unterschied ein­fach erklärt

Beim Dämpfen gart das Lebensmittel über kochendem Wasser nur im heißen Dampf, beim Dünsten liegt es in wenig Flüssigkeit oder im eigenen Saft. Beide gelten als schonend; laut einer Übersicht der DGE verlieren Lebensmittel dabei deutlich weniger Vitamine als beim Kochen im Wasser, das man danach wegschüttet.

So funktioniert es

Dämpfen: Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) beschreibt es so: Sie legen das Gemüse in einen Dämpfaufsatz und garen es über wenig Wasser im geschlossenen Topf. Das Gemüse berührt das Wasser nicht. Laut DGE liegt die Temperatur dabei um 100 °C.

Dünsten: Hier gart das Lebensmittel im geschlossenen Topf in seinem eigenen Saft, oft mit etwas Wasser oder Brühe. Das BZfE nennt dafür ein bis zwei Teelöffel Öl oder Butter in einem flachen Topf, kurz anbraten, wenig Flüssigkeit zugeben und bei mittlerer Hitze garen. Stiftung Warentest gibt für das Dünsten 80 bis 100 °C an; wasserreiches Gemüse wie Zucchini oder Tomaten braucht laut Warentest gar kein zusätzliches Wasser.

Dampfdruckgaren ist eine Sonderform: Im Schnellkochtopf oder im Steamer der Großküche steigt die Temperatur laut DGE auf 105 bis 120 °C. Dadurch wird die Garzeit kürzer.

Bedeutung in der leichten Küche

Für beide Methoden brauchen Sie wenig oder gar kein Fett. Beim Dämpfen kommt gar keines in den Topf, beim Dünsten reichen die kleinen Mengen, die das BZfE nennt.

AI Mit KI erzeugt: so arbeiten wir

Die DGE-Übersicht „Garmethoden in der Gemeinschaftsverpflegung“ nennt für Dämpfen und Dünsten einen Verlust an Vitamin C, B1, B2 und B6 von 10 bis 25 Prozent. Beim Kochen sind es bis zu 60 Prozent, wenn die Garflüssigkeit nicht verwendet wird. Das BZfE rät deshalb, Lebensmittel so kurz wie möglich in wenig Flüssigkeit zu garen, am besten gedünstet oder gedämpft.

Wie Sie Brokkoli, Möhren und Co. Schritt für Schritt garen, zeigt unser Ratgeber Gemüse dämpfen. Wer oft dämpft, findet Geräte im Kaufberater Dampfgarer.

Häufige Missverständnisse

• „Dünsten ist Dämpfen mit anderem Namen.“ Nicht ganz: Beim Dünsten liegt das Gemüse in der Flüssigkeit, beim Dämpfen darüber. Die DGE fasst beide in ihrer Übersicht zusammen, weil die Vitaminverluste im selben Bereich liegen.
• „Eine Methode ist klar die schonendste.“ Aus den Zahlen der DGE lässt sich zwischen Dämpfen und Dünsten kein Sieger ablesen. Entscheidend ist, dass Sie kurz garen und die Flüssigkeit mitverwenden.
• „Gedünstet heißt fettfrei.“ Das BZfE nennt zum Dünsten etwas Öl oder Butter. Wer ganz ohne Fett garen möchte, dämpft.
• „Kochwasser immer mitessen.“ Das BZfE rät, das Kochwasser von Kartoffeln und Bohnen wegzuschütten, weil es unerwünschte Pflanzenstoffe enthält.

Verwandte Begriffe

• Blanchieren: Gemüse sehr kurz in kochendem Wasser oder Dampf erhitzen, zum Beispiel vor dem Einfrieren. Mehr dazu im Eintrag Blanchieren.
• Garziehen: Garen in Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt, laut DGE bei 75 bis 95 °C, etwa für Fisch oder Eier.
• Schmoren: erst anbraten, dann in wenig Flüssigkeit fertig garen.

Weitere Beiträge finden Sie im Thema Schonend garen.