Blanchieren: Bedeutung, Zeiten und warum Eiswasser

Blanchieren heißt, Gemüse nur sehr kurz in sprudelnd kochendem Wasser oder in heißem Dampf zu erhitzen und es gleich danach in Eiswasser abzukühlen. Meist reichen dafür laut Verbraucherzentrale Niedersachsen ein bis vier Minuten, je nach Gemüse. Danach ist das Gemüse nur angegart und kommt meist in den Gefrierschrank.

So funktioniert es

1. Gemüse waschen, putzen und in Stücke schneiden.
2. Einen großen Topf Wasser sprudelnd kochen lassen oder einen Dämpfeinsatz vorbereiten.
3. Das Gemüse portionsweise hineingeben und die Zeit ab dem erneuten Aufkochen messen.
4. Herausheben, sofort in eine Schüssel mit Eiswasser geben und danach gut abtropfen lassen.

Das Eiswasser sorgt dafür, dass das Gemüse schnell abkühlt, schreibt die Verbraucherzentrale Niedersachsen. Erst dann kommt es in Gefrierbeutel oder Dosen.

Wie lange welches Gemüse?

• Erbsen, Möhren, Bohnen, Spargel, Lauch: ein bis drei Minuten (Stiftung Warentest)
• Rosenkohl: zwei bis drei Minuten in kochendem Salzwasser (BZfE)
• allgemein: ein bis vier Minuten in siedendem Wasser oder Wasserdampf (Verbraucherzentrale Niedersachsen)

Forscher der Universität Koblenz-Landau kamen laut Stiftung Warentest zu dem Ergebnis, dass eine Minute im Dampf oder Siedewasser reicht.

Bedeutung in der leichten Küche

Blanchieren braucht kein Fett und hilft vor allem beim Vorrat. Laut Verbraucherzentrale Bayern stoppt es die Enzyme im Gemüse (Eiweiße, die es sonst auch im Gefrierfach langsam verändern) und tötet anhaftende Keime ab. So bleiben Farbe und Vitamine besser erhalten; für Rosenkohl und Gartenbohnen nennt das BZfE eine Lagerzeit im Gefrierfach von bis zu einem Jahr.

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Wer Gemüse auf Vorrat vorbereitet, hat an vollen Tagen schneller eine Beilage auf dem Teller. Wie Sie Ihre Mahlzeiten für mehrere Tage planen, zeigt der Ratgeber Meal Prep Wochenplan.

Häufige Missverständnisse

• „Blanchiert ist gar.“ Nein, blanchiertes Gemüse ist nur angegart. Besonders wichtig bei grünen Bohnen: Sie enthalten roh den giftigen Stoff Phasin, und erst mindestens zehn Minuten Kochen zerstört ihn, so das BZfE. Kurzes Blanchieren reicht dafür nicht; garen Sie die Bohnen vor dem Essen richtig durch.
• „Wasser ist der einzige Weg.“ Stiftung Warentest berichtet von einem Vergleich: Im Dampf blieben Mineralstoffe und die Vitamine B1, B6 und C weitgehend erhalten, in siedendem Wasser ging ein erheblicher Teil ins Wasser über. In der Mikrowelle dauerte es länger, und vor allem Vitamin C ging verloren.
• „Jedes Gemüse muss vor dem Einfrieren blanchiert werden.“ Zucchini, Pilze und Küchenkräuter können laut Verbraucherzentrale Bayern roh eingefroren werden.

Verwandte Begriffe

• Dämpfen und Dünsten: schonende Garmethoden mit wenig oder ohne Wasser, erklärt im Eintrag Dämpfen und Dünsten.
• Abschrecken: heißes Gargut in sehr kaltem Wasser schnell abkühlen, der zweite Schritt beim Blanchieren.

Mehr zum Thema finden Sie unter Schonend garen.