PFAS: was die Stoffe sind und wo sie in der Küche stecken

PFAS (Per- und Polyfluoralkylsubstanzen) sind eine große Gruppe künstlich hergestellter Chemikalien, die Wasser, Fett und Schmutz abweisen und sich in der Umwelt kaum abbauen. In der Küche stecken sie vor allem in Antihaftbeschichtungen, etwa in Pfannen und manchen Garkörben von Heißluftfritteusen. Ein Gerät ohne PFAS erkennen Sie nur an einer ausdrücklichen Angabe wie „PFAS-frei“ oder an Teilen ohne Beschichtung, zum Beispiel aus Edelstahl.

So funktioniert es

Allen PFAS gemeinsam ist eine sehr feste Verbindung aus Kohlenstoff und Fluor; laut Verbraucherzentrale umfasst die Gruppe etwa 10.000 Stoffe. Deshalb halten sie viel Hitze aus und lassen Wasser und Fett abperlen, bauen sich aber in der Natur nur sehr langsam ab, daher der Name „Ewigkeitschemikalien“. Die klassische Antihaftbeschichtung besteht laut BfR meist aus PTFE (Polytetrafluorethylen, ein Kunststoff), und auch PTFE zählt zu den PFAS.

Für eine intakte Beschichtung hält das BfR gesundheitliche Risiken bei normalem Gebrauch für ziemlich unwahrscheinlich, weil sie reaktionsträge ist und normalerweise nicht ins Essen übergeht. Das eigentliche Problem ist Überhitzung: Ab etwa 360 °C kann sich PTFE zersetzen, dabei entstehen gesundheitsschädliche Dämpfe. Speisen mit Wasser halten die Temperatur laut BfR nahe 100 °C, kritisch ist vor allem Geschirr, das leer erhitzt wird.

Warum trotzdem über ein Verbot gesprochen wird, liegt an der Umwelt und an anderen Stoffen der Gruppe. Laut Verbraucherzentrale weisen Studien darauf hin, dass bestimmte PFAS Leber, Hormon- und Immunsystem schädigen können, von den meisten Stoffen ist das aber noch nicht bekannt.

Stand der Regeln in der EU

Die Europäische Chemikalienagentur ECHA hat am 7. Februar 2023 einen Vorschlag veröffentlicht, die ganze Stoffgruppe zu beschränken; erarbeitet haben ihn Deutschland und vier weitere Staaten. Laut Verbraucherzentrale (Stand 12. Oktober 2026) sind Übergangsfristen von bis zu 13,5 Jahren und Ausnahmen für unverzichtbare Anwendungen vorgesehen, beschlossen ist die Beschränkung noch nicht. Das BfR schreibt (Januar 2026), dass Pfannen mit PFAS-Beschichtung nach einer Übergangsfrist vom Markt verschwinden könnten.

Einzelne PFAS sind schon verboten, etwa PFOA seit 2020. Für Verpackungen mit Lebensmittelkontakt gelten laut Verbraucherzentrale seit dem 12. August 2026 PFAS-Grenzwerte der EU-Verpackungsverordnung.

Bedeutung in der leichten Küche

Wer mit wenig Fett kocht, nutzt oft eine Antihaftpfanne oder eine Heißluftfritteuse. Wie Sie mit wenig Öl braten, ohne dass etwas ansetzt, zeigt unser Ratgeber Ohne Fett braten. Gerade dann gilt der Rat des BfR, beschichtetes Geschirr nie leer hoch zu erhitzen, besonders auf Induktions- und Gasherden.

AI Mit KI erzeugt: so arbeiten wir

Auch die Garkörbe von Heißluftfritteusen können beschichtet sein; die Stiftung Warentest lässt ihre Beschichtung seit 2026 auf organische Fluorverbindungen untersuchen. Worauf Sie bei der Beschichtung des Garkorbs achten können, steht in unserem Kaufberater Heißluftfritteuse.

Häufige Missverständnisse

• „PFOA-frei“ heißt PFAS-frei: Nein. PFOA ist nur ein einzelner Stoff der Gruppe, und laut Verbraucherzentrale Hamburg kann die Angabe verschleiern, dass andere, noch erlaubte PFAS enthalten sind.
• Keramik ist immer PFAS-frei: Laut Verbraucherzentrale NRW enthalten manche Keramikbeschichtungen PTFE. Achten Sie auf „100 % PTFE-frei“ oder „PFAS-frei“.
• Ohne Hinweis ist nichts drin: Eine Kennzeichnungspflicht gibt es nicht. Bei einem Marktcheck der Verbraucherzentrale NRW im Juni 2026 fehlte bei 18 von 31 Pfannen im Onlinehandel die Angabe zur Beschichtung.
• Verschluckte Krümel sind gefährlich: Laut BfR sind durch Teilchen einer zerkratzten Beschichtung keine gesundheitlichen Beeinträchtigungen zu erwarten, weil der Körper PTFE unverändert ausscheidet.

Verwandte Begriffe

PTFE ist die bekannteste PFAS-Beschichtung, PFOA ein früher bei der Herstellung genutzter, heute verbotener Stoff. Wie heiß ein Öl werden darf, bevor es raucht, erklärt der Eintrag Rauchpunkt.