Rauchpunkt: welches Öl wie viel Hitze verträgt

Der Rauchpunkt ist die Temperatur, ab der ein Öl oder Fett in der Pfanne zu qualmen beginnt. Ab diesem Punkt zersetzt es sich, und es entstehen Stoffe, die Sie nicht essen sollten. Für scharfes Anbraten nehmen Sie deshalb am besten ein raffiniertes Öl, natives Raps- oder Olivenöl passt zu mittlerer Hitze.

So funktioniert der Rauchpunkt

Wird ein Öl zu heiß, steigt Rauch auf und es bilden sich laut Verbraucherzentrale Südtirol gesundheitsschädliche Stoffe. Wie hoch diese Grenze liegt, hängt von den Fettsäuren im Öl ab und davon, wie es hergestellt wurde. Raffinierte Öle (industriell gereinigt, fast ohne Eigengeschmack) qualmen laut Verbraucherzentrale nicht so schnell wie native, kaltgepresste Öle.

Die Zahlen schwanken je nach Quelle, Sorte und Herstellung. Wir nennen deshalb Spannen und die jeweilige Fachquelle:

• Rapsöl, kaltgepresst: etwa 130 bis 190 °C laut Stiftung Warentest
• Olivenöl, nativ: etwa 130 bis 180 °C; Stiftung Warentest nennt 130 bis 175 °C, die Verbraucherzentrale bis 180 °C
• Raps- und Olivenöl, raffiniert: über 200 °C; Stiftung Warentest nennt etwa 220 °C
• Bratöle aus besonders ölsäurereichen Sonnenblumen- oder Distelsorten: bis etwa 210 °C laut Verbraucherzentrale Südtirol
• Butterschmalz: bis etwa 200 °C laut Verbraucherzentrale Südtirol
• Leinöl und Butter: zum Braten nicht geeignet laut Verbraucherzentrale

Bedeutung in der leichten Küche

Für leichte Gerichte reicht meist wenig Öl, aber die Sorte entscheidet, wie heiß Sie es machen dürfen. Als Orientierung nennt die Verbraucherzentrale 130 bis 140 Grad Celsius zum Braten und 160 bis 170 Grad zum Frittieren. Über 200 Grad sollten Sie Öl grundsätzlich nicht erhitzen.

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Beim Dämpfen, Dünsten und Kochen ist die Wahl des Öls unkritisch, weil dort laut Verbraucherzentrale höchstens etwa 100 Grad erreicht werden. Mehr dazu lesen Sie unter Dämpfen und Dünsten. Wie Sie mit sehr wenig Fett anbraten, zeigt unser Ratgeber Braten ohne Fett.

Auch in der Heißluftfritteuse sollte das Öl zur eingestellten Temperatur passen, bei hohen Stufen ist ein raffiniertes Öl die sichere Wahl. Bei stärkehaltigem Essen wie Pommes frites oder Rösti entsteht laut Verbraucherzentrale bei zu hoher Hitze außerdem mehr Acrylamid (ein Stoff, der beim starken Erhitzen entsteht und als gesundheitlich bedenklich gilt). Ideen für die Heißluftfritteuse finden Sie in unseren Airfryer-Rezepten.

Häufige Missverständnisse

• „Kaltgepresst ist gesünder.“ Laut Verbraucherzentrale ist die Zusammensetzung der Fettsäuren bei gleicher Sorte nahezu gleich. Kaltgepresste Öle behalten vor allem ihren typischen Geschmack.
• „Olivenöl gehört nie in die Pfanne.“ Natives Olivenöl verträgt mittlere Hitze, nur zum scharfen Anbraten ist es weniger geeignet.
• „Heißer brät schneller.“ Das Essen wird laut Verbraucherzentrale nicht schneller gar, das Öl zersetzt sich aber schneller.
• „Bratöl kann man immer wieder nehmen.“ Die Verbraucherzentrale rät davon ab, Öl abkühlen zu lassen und danach mehrmals neu zu erhitzen.

Verwandte Begriffe

• Raffiniertes Öl: gereinigtes, fast geschmacksneutrales Öl. Steht auf der Flasche weder „nativ“ noch „kaltgepresst“, ist das Öl laut Verbraucherzentrale raffiniert.
• Natives oder kaltgepresstes Öl: rein mechanisch und ohne Wärmezufuhr gepresst, mit dem typischen Geschmack der Sorte.
• Ölsäure: eine einfach ungesättigte Fettsäure. Öle mit viel Ölsäure wie Raps- und Olivenöl vertragen laut Verbraucherzentrale mehr Hitze als Öle mit vielen mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie Leinöl.